ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những mối quan tâm chung của toàn xã hội và là vấn đề thời sự được dư luận quan tâm, nhất là khi các cơ quan chức năng mới phát hiện hàng loạt những vi phạm nghiêm trọng về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Khi xu hướng sử dụng các loại thực phẩm chế biến sẵn của thị trường đang gia tăng, đặc biệt là đối với các sản phẩm thịt chế biến cổ truyền của Việt Nam như giò lụa, nem chua, lạp xưởng, xúc xích được người tiêu dùng ngày càng ưa chuộng. Tuy nhiên, theo báo cáo của Chi cục Thú y Thành phố Hồ Chí Minh (1999) cho thấy 50-60% mẫu xét nghiệm không đạt tiêu chuẩn vi sinh và sinh hóa. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn và độc tố của nó thường xảy ra do thiếu sót trong quá trình chế biến, công tác kiểm tra, thanh tra thực phẩm và nguyên liệu dùng để chế biến thực phẩm. Loại ngộ độc này thường do Salmonella enteritidis, Clostridium perfrigens, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,… Hiện nay, để bảo quản các loại thực phẩm tươi như thịt, cá, giỏ chả… phần lớn người ta đã sử dụng các chất hóa học như phân urê, hàn the, benzoate natri, trong nước mắm có urê hay sử dụng formon trong làm bánh phở, hàn the để làm chả nem, hầu hết các chất này khi vào cơ thể tích tụ lâu ngày sẽ gây ảnh hưởng đến sức khỏe của con người và nghiêm trọng hơn nữa là gây ra các bệnh ung thư và làm giảm giá trị của thực phẩm.
Chitosan là một polimer sinh học, được tách từ vỏ tôm, cua, côn trùng, giáp xác và tế bào nấm. Chitosan là một poly-glucosamin được cấu tạo từ các gốc glucosamin kiên kết với nhau bằng liên kết – 1,4 glucoside. Chitosan và các sản phẩm thủy phân của chitosan là chitosan oligomer là các sản phẩm của tự nhiên, không độc, không gây ô nhiểm môi trường nhưng có hoạt tính sinh học rất cao. Chitosan được chứng minh là một chất có hoạt tính kháng khuẩn, chống nấm và chống oxi hóa nhờ tính chất polycation tự nhiên nên có nhiều ứng dụng trong nông nghiệp và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, enzyme của một số vi khuẩn tiết ra có khả năng phân hủy và làm mất hoạt tính của chitosan. Vì vậy, để tăng cường hoạt tính kháng khuẩn, hạn chế khả năng phân huỷ của enzyme do vi sinh vật tiết ra, cần phải cải biến thay đổi cấu trúc của chitosan. Xuất phát từ thực tiễn đó, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu cải biến chitosan nhằm tăng cường hoạt tính kháng khuẩn để ứng dụng trong bảo quản thực phẩm”.
Mục tiêu của đề tài là:
1. Cải biến chitosan nhằm nâng cao hoạt tính kháng khuẩn.
2. Thử nghiệm ứng dụng chitosan cải biến trong bảo quản thực phẩm.
