TRÍCH YẾU LUẬN ÁN
1. Thông tin chung
Họ tên Nghiên cứu sinh: Trần Phương Chi
Tên đề tài luận án: “Nghiên cứu công nghệ chế biến hành đen và khai thác tiềm năng sinh học, ứng dụng trong công nghệ thực phẩm”
Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch
Mã số: 954.01.04
Người hướng dẫn:
1. PGS. TS Hoàng Thị Lệ Hằng;
2. GS.TS Trần Đình Thắng
Tên cơ sở đào tạo: Viện Cơ điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch – Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn.
2. Tóm tắt nội dung luận án
2.1. Mục tiêu và đối tượng nghiên cứu
a) Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình công nghệ chế biến hành đen từ củ hành tím (Allium Ascalonicum L).
Từ đó thu nhận các hợp chất có hoạt tính sinh học từ hành đen và ứng dụng vào quá trình chế biến một số sản phẩm thực phẩm.
b) Đối tượng nghiên cứu
Củ hành tím (Allium Ascalonicum L.) trồng tại huyện Vĩnh Châu, tỉnh Sóc Trăng và được thu hoạch ở độ già 70 – 75 ngày (kể từ thời gian bắt đầu trồng)
2.2. Nội dung nghiên cứu
– Nghiên cứu phương pháp và thông số công nghệ tiền xử lý nguyên liệu hành tím
– Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ chế biến hành đen từ hành tím
– Nghiên cứu công nghệ trích ly một số hợp chất có hoạt tính sinh học từ hành đen
– Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm hành đen trong chế biến thử nghiệm một số sản phẩm thực phẩm
2.3. Phương pháp nghiên cứu
– Luận án đã tiến hành các nghiên cứu phân tích và thực nghiệm đơn yếu tố và đa yếu tố.
– Phương pháp xác định các chỉ tiêu hoá, lý: Xác định độ ẩm theo 10TCN 842:2006, xác định pH theo TCVN 7806:2007, hình ảnh hiển vi điện tử quét (SEM), sự biến đổi màu sắc, xác định hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số theo TCVN 4414:1987, xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp DNS, xác định hàm lượng phenolic tổng số, xác định hàm lượng flavonoid tổng số, phương pháp nghiên cứu các hợp chất bay hơi, phương pháp nghiên cứu các hợp chất không bay hơi.
– Phương pháp thử nghiệm hoạt tính sinh học: Hoạt tính chống oxi hóa DPPH, khả năng trung hòa gốc tự do ABTS”, thử hoạt tính kháng ung thư.
– Phương pháp phân tích đánh giá chất lượng cảm quan (phương pháp cho điểm).
– Phương pháp thống kê xử lý số liệu: Số liệu thực nghiệm được phân tích theo ANOVA đơn yếu tố và biểu thị là giá trị trung bình. Sử dụng phần mềm SPSS ver 16.0; Xử lý số liệu thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa bằng phần mềm Design-Expert 12.1.
2.4. Các kết quả chính của luận án:
a) Ý nghĩa khoa học
– Đề tài đã nghiên cứu một cách hệ thống các giải pháp kỹ thuật tiên tiến từ công đoạn tiền xử lý, công nghệ chế biến sản phẩm hành đen chất lượng cao từ nguyên liệu hành tím trong khoảng thời gian phù hợp (rút ngắn so với phương pháp chế biến truyền thống) đến công nghệ thu nhận các hoạt chất từ hành đen và định hướng ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.
– Đã xác định thành phần hóa học của 13 hợp chất bay hơi và 24 hợp chất không bay hơi trong cao chiết hành đen. Đồng thời đã thử nghiệm hoạt tính sinh học (hoạt tính chống oxi hóa, hoạt tính kháng ung thư) của cao chiết hành đen. Đây là những đóng góp khoa học có độ tin cậy cao, góp phần làm phong phú thêm về cơ sở dữ liệu về chất lượng hành đen.
b) Ý nghĩa thực tiễn
– Hành đen chế biến từ hành tím là một dạng sản phẩm mới, do đó việc nghiên cứu quy trình sản xuất hành đen, khai thác các hợp chất có hoạt tính sinh học, các thành phần dinh dưỡng trong hành đen bằng các công nghệ chế biến hiện đại, tạo ra được các sản phẩm giàu hoạt chất để ứng dụng sản xuất các loại thực phẩm chức năng là hướng đi triển vọng và cần thiết.
Đa dạng hóa các sản phẩm, góp phần nâng cao chuỗi giá trị của hành tím tại Việt Nam, giúp người nông dân tránh “được mùa mất giá”, mang lại sản phẩm có nhiều lợi ích sức khỏe cho người sử dụng.
c) Những đóng góp mới
Đã đánh giá ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý đến sự biến đổi cấu trúc nguyên liệu (SEM), thành phần hóa học và chất lượng cảm quan của hành đen tạo thành, nhằm rút ngắn thời gian chế biến mà vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.
– Đã xác định điều kiện lên men nội sinh và tối ưu điều xử lý nhiệt ẩm giúp nâng cao chất lượng hành đen.
– Đã tối ưu hóa quá trình trích ly có hỗ trợ sóng siêu âm, xác định thành phần các chất bay hơi và không bay hơi trong dịch chiết và chứng minh hoạt tính sinh học vượt trội của hành đen so với hành tím tươi. Ngoài ra, nghiên cứu cũng xác định tỷ lệ bổ sung hành đen phù hợp trong sản phẩm nước hành đen mật ong và nước sốt hành đen.
…
