BÁO CÁO NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN
Tên luận án: “Nghiên cứu nâng cao hàm lượng tinh bột kháng từ hạt mít có hoạt tính prebiotic để ứng dụng trong thực phẩm”
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Mã số: 9.54.01.01
Họ và tên NCS: Hồ Thị Hảo
Khóa: K2019
Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS. TS. Đặng Minh Nhật
Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng
2.TS. Mạc Thị Hà Thanh
Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng
Cở sở đào tạo: Trường Đại học Bách Khoa – Đại học Đà Nẵng
NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN:
* Về mặt học thuật:
– Đã cung cấp dữ liệu khoa học về thành phần hóa học của tinh bột hạt mít của 3 giống mít: mít Thái, mít Nghệ và mít Dừa, ghi nhận hàm lượng amylose cao và hàm lượng tinh bột kháng cao trong tinh bột các loại hạt mít này, trong đó cao nhất ở tỉnh bột hạt mít Thái chiếm 35,37% amylose và 63,48% tinh bột kháng.
– Đã đánh giá được ảnh hưởng của các quá trình chế biến nhiệt bao gồm: luộc, hấp, chiên ngập dầu, nướng, tiệt trùng, nấu vi sóng đến sự thay đổi của hàm lượng tinh bột kháng trong tinh bột hạt mít, ghi nhận độ bền của tinh bột kháng đối với các quá trình nhiệt.
– Đã xác định được hoạt tính prebiotic của tỉnh bột kháng hạt mít RS2 và 3 chế phẩm tinh bột biến tính từ tinh bột hạt mít, bao gồm: biến tính bằng enzyme amylase (RS2e); bằng xử lý nhiệt ẩm (RS3) và bằng axit acetic (RS4). 4 chế phẩm tinh bột kháng này có chỉ số PI đối với Bifidobacterium dao động từ 1,00 đến 1,65, trong khi đối với Lactobacillus plantarum là 1,23 đến 2,1 và tất cả khi sử dụng làm cơ chất cho quá trình lên men kỵ khí bởi hệ vi sinh vật đường ruột đều cảm ứng hình thành các axit béo mạch ngắn có lợi (SCFA) gồm axit acetic, axit propionic và axit butyric, trong đó chế phẩm RS2e cho tổng lượng SCFA cao nhất, đạt 0.8307±0.0012 (µmol SCFA/100 mg RS).
* Về mặt thực tiễn:
– Nghiên cứu này khẳng định khả năng nâng cao hàm lượng tinh bột kháng trong tỉnh bột hạt mít bằng phương pháp thủy phân enzyme, cụ thể là sử dụng a-amylase 300UI/mL để loại bỏ tỉnh bột tiêu hóa được, tạo ra chế phẩm có hàm lượng RS đạt 84,37% và hoạt tính prebiotic cao.
– Đã cung cấp bằng chứng cho thấy chế phẩm prebiotic RS2e có tiềm năng sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm chức năng như sữa chua và bánh quy prebiotic, qua đó mở ra hướng phát triển sản phẩm hỗ trợ sức khỏe từ nguyên liệu tự nhiên.
Nghiên cứu góp phần nâng cao giá trị của cây mít trong sản xuất thực phẩm có lợi cho sức khỏe và giới thiệu sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đến cộng đồng, tạo ra cơ sở lý luận cho việc phát triển các sản phẩm prebiotic từ nguyên liệu sẵn có trong nước.
